Hoy exquisita fanesca

Depois de Manaus, peguei um barco até Tabatinga, uma cidade brasileira que faz fronteira com a Colômbia, de um lado Tabatinga e do outro a colombiana Letícia, as cidades sobrevivem do turismo da Amazônia, a maioria dos turistas são mochileiros porque as cidades não tem estrutura para receber turistas mais exigentes, são cidades fronteiriças típicas, meio terra de ninguém, meio terra de todo mundo. De Letícia voei até Bogotá, capital da Colômbia, fria e cheirosa, mas essa é história para outro post. De Bogotá 25 horas de viagem para uma das cidades mais bonitas que já vi, com ruas históricas, prédios modernos e banhada pelo mar do caribe, Cartagena, sua energia faz parecer que sua existência basta, e que não precisamos de mais nada do resto do mundo e a cidade tem uma personalidade própria. De Cartagena voei até Cali, cidade industrial sem muito charme, passei o dia lá e peguei um ônibus de noite com destino a Quito, capital do Equador, e é dessa que eu vou contar hoje.

Viernes Santo, assim que chamam a sexta-feira Santa, uma data importante em todos os países católicos, principalmente os latino americanos, e com a ideia de sacrifício os costumes culinários mudam. O sacrifício para o paladar seria o de não comer carne, então para nós brasileiros é dia de bacalhau (e que sacrifício!), para os equatorianos o sacrifício de viernes santo também é o oposto do que deveria ser, uma sopa quentinha com vários tubérculos (as mais diversas batatas da região) e vários tipos de favas, um pedaço de queijo, ovo cozido e peixe(normalmente corvina),  o nome dessa divindade é fanesca.

Eu caí aqui felizmente na semana santa experimentei não só esse prato típico, mas a experiência do ritual da sexta feira santa em Quito. A cidade se prepara desde cedo para assistir a procissão, que começa na Igreja de São Francisco e percorre o centro histórico durante 3 horas até voltar para o ponto inicial, famílias, jovens, senhores, devotos e turistas se acomodam nos melhores lugares na rua que passará a procissão. Isso porque a procissão não é apenas pessoas fazendo penitências, aqui ela é teatral, com vários “Cristos” segurando cruzes, los cucuruchos, homens com capuzes fazendo penitência, andando e alguns até se autoflagelando, e senhores enchendo as ruas com música saindo de seus instrumentos de sopro. Então os devotos rezam junto a procissão, seguram velas acesas nas mãos e como os turistas também tiram fotos e tudo se torna um evento na cidade.

Como saco vazio não para em pé, após a procissão vem o almoço. Casas que antes serviam almuerzos, deixam de servi-los para colocar como prato único a Fanesca, com acompanhamentos como purê de batatas e arroz de leite, com o cartaz na porta “Hoy exquisita fanesca” que já deixa claro que o antes sacrifício da semana santa de não comer carne se transformou num ritual prazeroso, mesmo sem carne. Alguém interpretou a parte que dizia que devia se fazer jejum de carne, como comer pratos deliciosos de peixe. Substanciosa e deliciosa a Fanesca completa o ritual da viernes santo em Quito, depois de um quase show que é a procissão, uma sopa quentinha para confortar do frio e começar o feriado.

Fotos depois.

Manaus

Despeço-me de Belém com muita alegria e um pouco de desespero, nada foi como o esperado porque afinal não tem como imaginar o que “esse país chamado Pará” tem a oferecer, saio com a impressão de que podia ter visto mais, de que fiz pouco e que mais um ano aqui não seria suficiente, talvez só uma vida me satisfizesse. Mas saio também com a certeza de que o pouco que vi entrou na minha vida e mudou minha forma de ver o mundo. Entre tanta beleza natural, diversidade de ingredientes, a simpatia do povo e do cotidiano que me surpreendia a cada dia, só tenho a agradecer, e sem mais delongas. Continuo minha saga, agora rumo a Manaus, mas dessa vez por pouco tempo.

Cheguei a Manaus ás 5 horas da manhã de ontem, deixei minha mala no albergue e fui direto para o mercado municipal! Em busca de um café da manhã amazonense. Cheguei lá e na ansiedade acabei não notando a tapioca com lascas de tucumã, então tomei um café com leite e um bolo de milho, quando eu ia levantando a moça da barraquinha me ofereceu água e a água durou mais de uma hora! Nesse tempo fiquei vendo o movimento, sem cardápio a barraca servia pão com queijo qualho ou prato, presunto ou picadinho, tapioca simples, com manteiga ou com tucumã, farofa (farinha, arroz, carne de panela), salgados, café, leite, chocolate, sucos de graviola, acerola e maracujá, em duas cozinheiras. Serviam numa organização, rapidez e atendimento que milhares de restaurantes em São Paulo não conseguem com 10x mais funcionários. Fiquei admirada e apaixonada. Atrás da barraca, dentro de um mercado, um homem desossava 3 porcos inteiros (que para mim é demais), no meio do corredor, com a delicadeza e ao mesmo tempo agressividade que só um açougueiro pode ter .



Ileuva dos Santos Santos e sua barraca de Café da Manhã, e atrás o mercado Adolfo Lisboa.



 Dei uma volta na Manaus Moderna, uma feira coberta, gigantesca. O ver-o-peso tem variedade, mas a feira daqui é enorme, o que faz com que cada produto tenha mais valor. Vi transformarem fécula de mandioca em goma, vi quantidades enormes de pimentão, farinha, tucumã! Vi homens levando os sacos de mandioca com o dobro do peso deles, tratando-as como o respeito que deveriam ser tratadas uma dessas iguarias. Vi mais peixes na peixaria do que num especial de peixes no Animal Planet, vi o paraíso das carnes secas, quantidades perfeitas de carne e gordura numa só peça. Me apaixonei pela feira, pelo porto, por tudo! Depois almocei Peixe na Brasa ali perto do mercado. Voltei ao albergue para fazer check-in e tomar um banho, voltei também com cheiros, cores e sabores que nunca mais vou esquecer.

Frutas

Ontem o Globo repórter teve como tema alimentos orgânicos, seus benefícios, o mal que os agrotóxicos fazem na nossa alimentação e doenças que eles podem causar. Considerando os grandes malefícios e benefícios dos alimentos a principal questão é: Quantas frutas você comeu hoje? Essa semana? Quantas porções de verduras você come por dia? Quantos tipos de frutas você come por dia?

De que adianta falarmos em frutas e vegetais orgânicos se nem os com agrotóxicos estão tão presentes nas nossas vidas.  Eu vim para o Norte conhecer matérias primas brasileiras que nós simplesmente não sabemos da existência, e nem procuramos saber. Frutas, legumes, verduras que são de nós brasileiros e que europeus conhecem muito melhor do que nós. Em São Paulo fui procurar por uma semente chamada Cumaru (com aroma semelhante ao de baunilha), originária da Amazônia, mas impossível de se encontrar em mercados na maior cidade do Brasil, quando fui procurar na internet achei que essa semente já era usada há tempos no mercado de chocolates na França e na Suíça. Isso acontece com uma semente, mas com frutas (que são mais fáceis de ser consumidas do que sementes) acontece o mesmo, como é o caso do açaí, patenteado em 2003 por japoneses, antes mesmo de ser conhecido em todo Brasil (talvez exatamente por não ser conhecido em seu próprio país),  depois da moda do açaí no mundo a patente foi reivindicada, e o açaí volta para o Brasil em 2007, o açaí tem sites informativos até na França (http://www.acaiberryfrance.com/) , mas há  pouco tempo mal se conhecia ou consumia ele fora do norte do país.

Falo de frutas desconhecidas, mas presentes em nosso território e falo de abacaxi, acerola e goiaba. Todos conhecem, mas poucos consomem, tomar Tang de graviola não é consumir a fruta, é muito longe disso. Há não muito tempo eram comuns sucos de frutas na mesa e sobremesa de frutas em compota e cremes de frutas, hoje o refrigerante tomou o lugar dos sucos, e tortas e bolos a base de leite, gordura e chocolate tomaram o lugar das frutas. No dia-a-dia é cada vez mais difícil encontrar quantidades significativas de vegetais e legumes nas refeições, talvez uma ervilha enlatada misturada no arroz ou uns brócolis descongelados refogado com alho.  E mesmo com o slogan de 20 saladas diferentes do buffet por quilo na esquina do trabalho, a cenoura ralada no prato não consegue competir com as bolinhas de queijo fritas.

O globo repórter já deixou claro que comidas orgânicas são mais saudáveis, mas não serão substitutas de outros vegetais, serão substitutas de tortas holandesas, batata frita, bolinho de arroz. Se for para mudar que troque as tortas de frango por saladas orgânicas, e não só aquele único pé de alface que é consumido por semana, por um outro único pé de alface orgânico.

E se a troca não for apenas pela moda dos orgânicos? E se a troca for também por causa de nutrientes, pela descoberta de novos sabores e pela valorização da comida brasileira? Minha troca foi a segunda opção, vim para o norte buscar isso. Cupuaçu, açaí, bacuri, pupunha, taperebá, tucumã, muruci, ingá frutas orgânicas com altos teores de vitaminas e de origem e cultivo brasileiro. Que não são mandadas para outros estados do Brasil por falta de mercado, mas que são exportadas como polpa ou para medicamentos a base de elementos naturais.

Em grandes cidades brasileiras é possível achar algumas dessas frutas em polpa para suco (ótimo modo de começar a consumi-las), em cidades menores há produtores menores com frutas e legumes da região, e normalmente mais saborosos, procure em feiras na cidade e fuja um pouco dos supermercados. Na busca de sabores novos, as sorveterias tabém são uma boa, a paraense Cairu já está no Rio de Janeiro( Rua Adolfo Bergamini, 149 Lj A – Engenho de Dentro), em São Paulo, Brasília e outras cidades tem a Frutos do Cerrado que agora chama Frutos do Brasil .

Aproveitando o assunto de frutas  essa quarta tem o lançamento do livro Frutas da Amazônia de Silvestre Silva, para quem quer dar uma olhada na diversidade imensurável que tem esse nosso país.

Mas lembrem de que sempre existe vitaminas de proteína, Centrum e para continuar com os mesmos sabores, sem muitas aventuras Mc Donalds.

Onde come um, comem seis

Dona Luiza veio a Belém passar uns dias, acordei cedo e ela já estava preparando o almoço. Molhando a carne para descongelar, jogando água fervendo em cima da carne, tudo que eu aprendi a não fazer na faculdade de gastronomia, qualquer um dos meus professores surtaria vendo um negócio desses, mas quem sou eu para questionar exímia cozinheira Dona Luiza, responsável pela maniçoba que faz metade de Capanema delirar, então eu só observei, como uma boa aprendiz.

Normalmente almoça só eu, a Alana e Dona Luiza, mas hoje tivemos companhia. O irmão de Alana estava de folga do trabalho e veio almoçar com a gente, Alana ainda não tinha chegado em casa quando uma amiga sua bate na porta, a Karina, que trabalha por perto e sabia que Dona Luiza estava em Belém, e veio almoçar também. Quando fizemos nossos pratos a Alana  chegou com Lorena, outra amiga. Dona Luiza parece adivinha, tinha comida para todo mundo, só não tinha lugar para sentar, mas isso é o de menos, na mesa, no sofá e em pé na cozinha, todos comeram felizes.

O cardápio? Uma coisa que não contei ainda é que Dona Luiza não é paraense, ela é paraibana. Mas veio pro Pará com 19 anos para casar, ficou e hoje diz que não quer mais voltar e que adora esse estado. Meio paraense, meio nordestino o almoço teve charque (carne seca) na manteiga, cozido de carne, caldinho de feijão, farofa e seu famoso feijão com jerimum. Tudo de lamber os beiços, colocando a técnica gastronômica no chinelo.

    O que sobrou do Charque na manteiga

Fiquei pensando o que faz uma pessoa se dedicar tanto a cozinha, acordar cedo para fazer o almoço, deixar de fazer “suas coisas” para cozinhar ou fazer da cozinha “suas coisas”. Ainda não sei bem ao certo, talvez seja a paixão pela comida e por sevir, e como toda paixão louca ou normal não tem explicação. Por enquanto só agradeço por existir pessoas tão apaixonadas por essa arte que transformam momentos do dia-a-dia, em eventos extraordinários.

Alex, Dona Luiza e eu, na cozinha

Peixe frito com Açaí

Dizem que no interior do Pará não se come sem farinha e açaí. Um colega meu daqui preparou o almoço, fez arroz, feijão, bife e com o prato já feito viu que não tinha farinha, ele então largou o prato foi comprar farinha e me contando essa história disse que sem farinha ele não almoça. Aqui eu já comi açaí com açucar e farinha de tapioca, que parece uma pipoquinha, e hoje comi açaí com peixe frito.

Fui ao Ver-o-peso com essa intenção, almoçar açaí. Cheguei lá e procurei a barraquinha mais cheia, que normalmente são as melhores ou mais baratas e sentei, tentei fingir que era nativa, mas a moça que servia percebeu, acho que porque eu olhava para o lado pra ver como os outros comiam, se jogavam o açaí no peixe, se tomavam direto da cumbuca. Eles comem assim, alguns colocam açúcar no açaí outros não, alguns colocam gelo no açaí outros não e todos colocam limão no peixe, comem o peixe e tomam açaí com a colher intercalando, mas sem misturar no prato. Nove reais por uma tigela de açaí, um peixe frito, farinha de mandioca e gelo. O que achei interessante é que nos PFs (prato feito) que comi aqui tinha sempre uma jarra de água e um potinho de palito, para palitar os dentes (todos palitam os dentes, gente nova, velha, homem, mulher).

Almoço seguido de muita chuva, depois muito sol. Belém é a cidade com o clima mais previsível que eu já vi, todo dia faz sol e a tarde chove, de vez em quando chove o dia todo, então é torcer para que os canais não subam, e os dias que não chovem são raros, assim como os que não fazem sol. É só olhar para o céu para saber a previsão das próximas horas. O ar é limpo e o clima é bom, e nessa vida de marinheira, onde é doce o meu lar, deixo vocês com  imensidão e o mar de agua doce (paisagem de trás do Ver-o-peso).

Rumo à Capanema

Dona Luiza mora em Capanema uma cidade de 65mil habitantes, a 170km de Belém, na última terça foi aniversário da irmã de Alana, lá em Capanema, com direito a muita comida e muito aprendizado com a Dona Luiza. Fui de Belém até Capanema com a Alana e a saga gastronômica começou já na estrada

Farofa de charque e bolo de milho, numa barraquinha que segundo a Alana valeria a pena perder alguns minutos fazendo o retorno. Valeu, um pratinho cheio de farofa de charque por 3 reais e o pedaço de bolo por 1 real, a farofa bem “adubada” com charque e frita na manteiga, muito gostosa, apesar de o bolo não estar lá aquelas coisas, as garrafas penduradas de pimenta no tucupi, a farinha de tapioca e as cadeirinhas a beira da estrada também fizeram valer a parada.

Agora o verdadeiro motivo da minha viagem, a maniçoba. Maniçoba é um prato típico paraense feito com as folhas da maniva (mandioca brava) moídas e cozidas por 7 dias, porque crua ela contém o acido cianídrico, que é tóxico, e só deixa de fazer mal depois de 7dias de cocção. Depois se adiciona carne de porco (muita carne) e cozinha mais, para parte da carne se dissolver na mistura, mas ainda sobram alguns pedaços inteiros, lembra um pouco a feijoada, por causa da cor escura, da carne de porco e pelo ar de festa, já que não se come nem feijoada nem maniçoba todos os dias.  Os paraenses amam, com algumas exceções, claro, mas quem gosta diz que a maniçoba da Dona Luiza é uma das melhores! E eu leiga no assunto de maniçobas adorei! Ela comprou maniva pré-cozida, então cozinhou só 3 dias (se é que 3 dias é pouca coisa), o que não desmerece todo o trabalho de cuidar, cozinhar e temperar quase 15 quilos de maniçoba. Por ser trabalhosa ela faz em grande quantidade e e as pessoas já ficam em cima, que se sobrar querem levar um pouquinho.

O aniversário teve muita comida, e comida boa! Dona Luiza fez questão de cozinhar tudo junto com a aniversariante Aline. Ai vai o cardápio: carne de caranguejo refogada, lasanha de frango, arroz branco, strogonoff de camarão, Filet com molho madeira, batata palha, maniçoba e por último, mas não menos importante farofa! Além de bolo, creme de limão e de sonho de valsa e vários docinhos. Elas vêm preparando esse aniversário há algum tempo, comprando ingredientes há mais de 2 meses e foram quase 4 dias de preparo, desde enrolar docinhos até cozinhar o camarão do strogonoff, a única coisa que elas não fizeram foi a batata palha, porque até a farofa foi temperada lá mesmo.

A festa foi bonita, a comida farta e gostosa, por enquanto o Pará só mostrou a riqueza da culinária e do povo, mas ai vão alguns hábitos diferentes dos paulistas, mas não ruins. Os salgadinhos foram servidos no começo junto com os docinhos, e os convidados comeram salgadinhos e docinhos juntos, eu comi também, porque afinal quem vai reclamar de não ter que esperar até o Parabéns para comer os docinhos. Depois que todos chegaram canta-se os parabéns, com vela em cima do bolo e tudo, e então é servida a comida, só depois dos parabéns. E no final da festa o pessoal leva a comida que sobrou, não só docinhos, levam maniçoba, carne e o que tiver na mesa, a Alana disse que foi a mãe dela que acostumou mal os convidados, que nem sempre é assim.

Bem vindos ao Pará!

Logo no avião já se nota a diferença que existe entre os paulistas e os paraenses, vivendo no mesmo Brasil mas ainda assim, muito diferentes. O avião fez escala em Brasília e faltou assento para alguns passageiros, e logo alguém diz "pendure uma rede!", obviamente um paraense caloroso dizendo que sempre cabe mais um, mas da sua maneira. Chegando a Belém fui muito bem recebida com abraços pela mãe da amiga da amiga da minha mãe, entendeu? Bom, se fosse em São Paulo receberia um beijinho, um, não dois como aqui, e um sorriso.
A amiga da amiga da minha mãe, Alana, e sua mãe Luiza, me esperavam para almoçar. Aqui eles são bons de boca, comem muito, e eu como uma boa paulista como o suficiente, conclusão, além de engordar quase me mataram pela boca durante uma semana com café da manhã e lanchinhos sempre com 2 pães, e muito arroz feijão e muita farinha, e de vez em quando uma banana para acompanhar. Ainda não vi, mas dizem no que no interior não se come sem açaí, sim a comida salgada com açaí! Mas o açaí daqui não é como os paulistas comem, aqui é açaí de verdade, o que a gente come em São Paulo é 1/4 de açaí com 1/4 de guaraná e o resto de água. Bom é açaí com farinha de tapioca! Parecem umas pipoquinhas, mas com gosto de tapioca, uma delícia.
Nessa vida de comilança, que afinal foi o que vim fazer, aprendi alguma palavras diferentes mas de comidas iguais, como assim?  Assim; Jerimum é abóbora que aqui fica ótima no feijão e o pessoal adora; Pimentinha é uma pimenta de cheiro típica daqui, não arde é saborosa e Dona Luiza adora colocar em tudo, até no Feijão. E algumas palavras iguais de comidas diferentes, não acreditem que farinha para comer com a comida seja mesmo a farinha que você está pensando, porque existem centenas de farinhas, de milho, mandioca, tapioca e todas elas são chamadas só de farinhas... Daria para fazer um livro de farinhas, se é que já não existe.

Eu, Dona Luiza e Alana.

Comida de avião

       Fui viajar com a minha mãe e minha irmã nesse ano novo, e depois de várias confusões com assentos e horários (houve overbooked), quando finalmente conseguimos sentar no avião, começa o atraso para a decolagem, meia hora, quarenta minutos, uma hora e meia! O motivo do atraso foi a comida, que foi contada errada e não teria para todos os passageiros durante o vôo, assim a decolagem teve 1h30 de atraso por causa da ruim mas imprescindível, comida de avião.

       Odiada por muitos e querida por poucos, muitas vezes irreconhecível a comida de avião causa felicidade, tristeza e dúvida. Todos reclamam, mas ninguém deixa de abaixar a mesinha, pode ser só fome, mas eu acredito que tenha algo a mais, a surpresa do que pode aparecer dentro daquela caixinha fechada, descobrir se aquela coisa (também conhecida como sobremesa) é abobora ou mamão verde. A questão é que mesmo com todas as reclamações existe um ritual de comer a comida de avião, abaixar a mesinha responder a pergunta ‘Massa ou carne?’que você já vinha pensando desde quando o comissário de bordo estava a duas cadeiras atrás, a ansiedade de receber a bandejinha, abrir o pacotinho e desvendar o que é que é aquilo que você acabou de colocar na boca. Além de torcer para que não haja turbulência bem na hora de tomar o suco.

         Aqui tem algumas fotos de refeições de várias companhias aéreas, gente que leva  a sério a comidinha http://www.mdig.com.br/index.php?itemid=10664 .

Esse é o lanchinho que foi servido, acabei esquecendo de tirar foto do almoço. Bem servido para um lanchinho, frutas, bolacha salgada, calzone com recheio de legume verde (desconhecido), e um doce de alguma coisa X com coco.  

      Comida de avião não é só comida, existe toda uma expectativa da hora da refeição no céu. Como toda refeição, é um ritual, mas esse é diferente dos outros rituais de comer, pelo lugar, pela surpresa, pelo entusiasmo da viagem e também por entusiasmar a viagem.