Nas regras básicas de
harmonização os alimentos podem combinar através da semelhança, o amargor do
chocolate com o amargor do café num cappuccino abrasileirado, ou por contraste,
a doçura do ketchup contrasta com o salgado da batata frita, o que realça o
sabor dos dois alimentos. Distinguir e
analisar essas harmonizações são deixados para os profissionais, mas perceber
faz parte do prazer, e da felicidade do cotidiano. Digo isso para analisarmos
juntos uma das mais famosas harmonizações, que a satisfação já descobriu: o
PASTEL e a GARAPA, a untuosidade que vem da fritura do pastel contrasta com a
doçura da cana e a acidez do limão na garapa, a diversidade de texturas brincam
na boca, a crocância do pastel, a maciez do recheio e a voluptuosidade do caldo
de cana.
Talvez tenha exagerado, mas são
pequenos prazeres como comer um pastel na feira que deixam a vida mais feliz, e
que está em extinção. Licenças para barracas de rua não são mais liberadas em
São Paulo, e o número de acarajés, pamonhas, churros, yakissobas, comidas que
fazem parte da cultura paulistana estão desaparecendo. Tom kime, renomado chef
e autor de livros, diz “Nos países ou regiões famosos pela culinária, é
impossível separar comida e sociedade. A comida de um lugar é a liga que une a
identidade, a história e o contexto social de uma população.” Comida de rua é a
gastronomia popular, é um dos fatores que nos fazem paulistanos, paulistas,
brasileiros. Que muitas vezes é deixada
de lado e menosprezada, mas pode ser tão boa quanto muitos restaurantes na
cidade.
A virada cultural mostrou essa
necessidade de uma gastronomia acessível. Trazer os chefs para a rua, não foi uma
busca de retomar as raízes da comida de rua, foi mais uma maneira de trazer uma
comida gastronomizada para o público geral, como a Restaurant Week que tinha
como objetivo, a principio, de popularizar a alta gastronomia, mas o conceito
acabou se perdendo e hoje é um veículo de propaganda para restaurantes.
A alta demanda nos eventos de comida de rua
mostra que o paulistano tem interesse em eventos gastronômicos, tem interesse
na diversificação da comida, busca novas experiências, mas também querem algo
pelo que possam e seja justo pagar. A comida ambulante possibilita a diversificação
da gastronomia de forma que todos os públicos possam ter acesso, a ausência de
aluguel, a redução de funcionários permite um preço mais baixo que de
restaurantes, mas não prejudicam a qualidade. Carrinhos e até vans são comuns e
bem aceitos em muitos lugares no mundo, uma nova tendência são vans personalizadas
que servem comida boa, com técnica a preços mais baixos que os restaurantes. A execução
dessa gastronomia não é possível em São Paulo, devido à burocracia do governo.
O que podemos fazer? Votar em
quem apóia a liberação da comida de rua e a diversidade gastronômica e acessível.
Enquanto não conseguimos mudar as regras, continuar aproveitando os pontos que
já tem alvará, e freqüentar aqueles que se arriscam em produzir e alimentar os
paulistanos nas ruas da cidade.
